Корисна інформація про нітрати та прилади для їх вимірювання

ЩО ТАКЕ НІТРАТИ?

Хімічна характеристика. Нітрати утворюються при взаємодії азотної кислоти HNO₃ з металами, оксидами, гідроксидами, солями (приклади нітратів: NaNO₃, KNO₃, NH₄ NO₃, Mg(NO₃)₂ і т.п.). Практично всі нітрати добре розчиняються у воді і стійкі при звичайній температурі. Як правило, нітрати плавляться при відносно низьких температурах (200-600°C), зазвичай з розкладом.
Нітрати лужних металів (калію, натрію і т.п.) розкладаються до нітритів (NO₂) з виділенням кисню (при тривалому нагріванні поступово розкладаються на оксид металу, молекулярні азот і кисень, завдяки чому є гарними окислювачами). Нітрати металів середньої активності (заліза і т.п.) розкладаються при нагріванні до оксидів металів з виділенням діоксиду азоту і кисню. Нітрати благородних металів (срібла і т.п.) розкладаються до вільних металів з виділенням діоксиду азоту і кисню.
Нітрати є досить сильними окислювачами в твердому стані (зазвичай у вигляді розплаву), але практично не володіють окислювальними властивостями в розчині, на відміну від азотної кислоти.

Вплив на організм. Нітрати постійно надходять до організму людини і безпосередньо не являються для нього отрутою. Проте, при вживанні в підвищених кількостях нітрати в травній системі частково відновлюються до нітритів (більш токсичних сполук), а останні при надходженні до крові можуть викликати метгемоглобінемію (двовалентне залізо в гемоглобіні крови окислюється до трьохвалентного і утворюється метагемоглобін. Він не здатен переносити ні кисень О₂ ні вуглекислий газ СО₂). Крім того, з нітритів в присутності амінів можуть утворюватися N-нітрозаміни, що мають канцерогенну активність (сприяють утворенню ракових пухлин). При прийманні високих доз нітратів з питною водою або харчами через 4-6 годин з'являються нудота, віддишка, посиніння шкірних покривів і слизових, пронос. Супроводжується все це загальною слабкістю, запамороченням, болями в потиличної області, серцебиттям.

Знаходження в природі. Рослини використовують азот з солі (нітрату) для побудови клітин організму, створення хлорофілу. Максимальне накопичення нітратів відбувається в період росту плодів (перед початком збирання врожаю), тому недозрілі овочі (кабачки, баклажани) і картопля, а також овочі раннього визрівання можуть містити нітратів більше, ніж ті що досягли нормальної зрілості.
В рослинах нітрати розподіляються нерівномірно. В капусті, нітрати більше всього накопичуються в кочерижці, в огірках і редисі - в поверхневих шарах, в моркві - в центрі. В середньому, при митті і зачистці овочів і картоплі втрачається 10-15% нітратів. Ще більше - при тепловій кулінарній обробці, особливо при варці, коли втрачається від 40% (буряк) до 70% (капуста, морква) або 80% (картопля) нітратів. Оскільки нітрати хімічно досить активні сполуки, то при зберіганні овочів їх вміст зменшується за декілька місяців на 30-50%. Послабити концентрацію нітратів також можна шляхом вимочування продукту або розведення (розбавлення) його в великому об'ємі продуктів, що не містять нітратів.

Допустимі рівні. Допустиме добове надходження нітратів до організму людини складає 5 мг на кілограм тіла. Тобто, для "стандартної" дорослої людини вагою 70 кг величина допустимого добового надходження дорівнює 0,35 грам. Гранично допустимі концентрації нітратів в деяких овочах і фруктах приведено нижче в таблиці. Ці значення встановлені виходячі з "типової" дієти (іншими словами - раціону харчування) людини центральної частини Євразії.

Продукт	Вміст, г/кг
Листові овочі (салат, петрушка, окріп)	2,00
Редис	1,50
Буряк столовий	1,40
Капуста білокачанна рання	0,90
Цибуля зелена	0,60
Капуста білокачанна пізня	0,50
Морква рання, кабачок	0,40
Баклажан	0,30
Морква пізня, картопля	0,25
Перець солодкий, банан	0,20
Помідори (томати)	0,15 / 0,30
Огірки	0,15 / 0,40
Полуниця	0,10
Диня	0,09
Цибуля ріпчата	0,08
Арбуз, виноград, яблуко, груша, абрикос, манго, персик, хурма	0,06